Rezepte Fischzubereitung

Eglifilets meunière

Zutaten:

1 kg Eglifilets, Mehl, eingesottene Butter,
Kochbutter, Zitrone, Petersilie, Salz

Marinade:

Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce,
Ingwer gemahlen

Zubereitung:

Die während ca. 2 Std. marinierten Eglifilets salzen,
durch das Mehl ziehen und in eingesottener Butter,
zuerst mit der Hautseite nach oben, bei ca. 180°C
goldbraun braten. In kleinem Pfännchen Kochbutter
braun werden lassen (Beurre noisette) und die Filets
damit übergiessen, garnieren mit Zitrone und Petersilie.

Beilagen:

Salzkartoffeln, Butterreis, Sauce «Goldangeli»

*****

Sauce «Goldangeli»

Zutaten:

Essiggurke, Zwiebeln, Eier (weisses) gekocht, in ca. 5 mm
Würfel schneiden, Kapern ganz, Petersilie fein gehackt,
Sardellenpaste, Mayonnaise

Zubereitung:

Mayonnaise zubereiten, Sardellenpaste und gehackte
Petersilie mitrühren, zuletzt Kapern, Essiggurke, Zwiebeln
und das weisse vom Ei von Hand daruntermischen.

*****

Eglifilets im Bierteig

Zutaten:

1 kg Eglifilets, Zitrone

Backteig:

125 g Mehl, 2 EL Oel, 2 dl Bier, 2 Eiklar

Marinade:

Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce,  
Ingwer gemahlen

Zubereitung:

Mehl, Bier, Salz und Oel in einer Teigschüssel vermischen.
ca. 2 Std. ruhen lassen, Eiklar schlagen und unter den
Teig ziehen. Die während ca. 2 Std. marinierten Eglifilets
salzen und durch den Teig ziehen. In ca. 130°C-140°C
heisser Friture vorbacken. Kurz vor dem Servieren bei
170°C-180°C goldbraun fertigbacken. Mit Zitrone  
garnieren. Dazu kann Mayonnaise, Sauce «Goldangeli»
oder Tartarsauce gereicht werden.

Beilage:

Salzkartoffeln

*****

Zutaten:

1 kg Flundernfilets, 500 g frische Champignions,
eingesottene Butter, Salz und Pfeffer, 1 Glas Weisswein,
1 dl Vollrahm, 2 EL geriebener Käse, Zitrone, Petersilie

Zubereitung:

Die Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und
in eine ausgebutterte, feuerfeste Form geben, den Wein
dazugeben in im 200°C vorgeheizten Ofen 5 Minuten
pochieren. Die blättrig geschnittenen Champignions in
heisser eingesottener Butter dünsten, über die Filets
verteilen und den Rahm dazugeben. Den Käse darauf
verteilen und nochmals 10 Minuten in den Ofen
schieben. Gehackte Petersilie darüber streuen.

Beilagen:

Salzkartoffeln und Salat

*****

Flundernfilets gebraten

Zutaten:

1 kg Flundernfilets, Mehl, eingesottene Butter,  
50 g Kochbutter, Zitrone, Petersilie,  
10 g gehobelte Mandeln, Salz

Marinade:

Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce,  
Ingwer gemahlen

Zubereitung:

Die während ca. 2 Std. marinierte Filets salzen,
durch das Mehl ziehen und in eingesottener Butter,  
bei ca. 180°C goldbraun braten. In kleinem Pfännchen
Kochbutter braun werden lassen (Beurre noisette)  
gleichzeitig die gehobelten Mandeln mitrösten und über
die Filets verteilen, garnieren mit Zitrone und Petersilie.

Beilage:

Salzkartoffeln, Butterreis

*****

Zutaten:

1 kg Forellenfilets (Haut abziehen), 75 g Kochbutter,  
1 Glas Weisswein, 1 kleine feingehackte Zwiebel,  
2 dl Vollrahm, 2 Eigelb, Schnittlauch, Salz, Pfeffer,  
Zitronensaft

Zubereitung:

Eine feuerfeste Form ausbuttern und die feingehackten
Zwiebeln darin verteilen. Filets mit Zitronensaft, Salz  
und Pfeffer würzen und in die Form geben. Weisswein
dazugeben und mit Alufolie zudecken. In dem auf 200°C
vorgeheizten Ofen ca. 5 - 7 Minuten pochieren. Fische
warmstellen und die Flüssigkeit in eine Pfanne  
abschütten. Auf die Hälfte reduzieren, den Rahm dazu
geben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Pfanne
vom Feuer nehmen. Mit der restlichen Butter und dem
Eigelb aufmontieren. Fische mit der Sauce übergiessen
und den frischen Schnittlauch darüber streuen.

Beilagen:

Salzkartoffeln oder Trockenreis