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Rezepte Fischzubereitung
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Eglifilets meunière
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Zutaten:
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1 kg Eglifilets, Mehl, eingesottene Butter, Kochbutter, Zitrone, Petersilie, Salz
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Marinade:
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Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce, Ingwer gemahlen
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Zubereitung:
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Die während ca. 2 Std. marinierten Eglifilets salzen, durch das Mehl ziehen und in eingesottener Butter, zuerst mit der Hautseite nach oben, bei ca. 180°C goldbraun braten. In kleinem Pfännchen Kochbutter braun werden lassen (Beurre noisette) und die Filets damit übergiessen, garnieren mit Zitrone und Petersilie.
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Beilagen:
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Salzkartoffeln, Butterreis, Sauce «Goldangeli»
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Sauce «Goldangeli»
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Zutaten:
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Essiggurke, Zwiebeln, Eier (weisses) gekocht, in ca. 5 mm Würfel schneiden, Kapern ganz, Petersilie fein gehackt, Sardellenpaste, Mayonnaise
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Zubereitung:
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Mayonnaise zubereiten, Sardellenpaste und gehackte Petersilie mitrühren, zuletzt Kapern, Essiggurke, Zwiebeln und das weisse vom Ei von Hand daruntermischen.
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Eglifilets im Bierteig
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Zutaten:
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1 kg Eglifilets, Zitrone
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Backteig:
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125 g Mehl, 2 EL Oel, 2 dl Bier, 2 Eiklar
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Marinade:
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Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce, Ingwer gemahlen
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Zubereitung:
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Mehl, Bier, Salz und Oel in einer Teigschüssel vermischen. ca. 2 Std. ruhen lassen, Eiklar schlagen und unter den Teig ziehen. Die während ca. 2 Std. marinierten Eglifilets salzen und durch den Teig ziehen. In ca. 130°C-140°C heisser Friture vorbacken. Kurz vor dem Servieren bei 170°C-180°C goldbraun fertigbacken. Mit Zitrone garnieren. Dazu kann Mayonnaise, Sauce «Goldangeli» oder Tartarsauce gereicht werden.
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Beilage:
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Salzkartoffeln
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Flundernfilets pochiert |
Zutaten:
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1 kg Flundernfilets, 500 g frische Champignions, eingesottene Butter, Salz und Pfeffer, 1 Glas Weisswein, 1 dl Vollrahm, 2 EL geriebener Käse, Zitrone, Petersilie
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Zubereitung:
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Die Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form geben, den Wein dazugeben in im 200°C vorgeheizten Ofen 5 Minuten pochieren. Die blättrig geschnittenen Champignions in heisser eingesottener Butter dünsten, über die Filets verteilen und den Rahm dazugeben. Den Käse darauf verteilen und nochmals 10 Minuten in den Ofen schieben. Gehackte Petersilie darüber streuen.
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Beilagen:
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Salzkartoffeln und Salat
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Flundernfilets gebraten
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Zutaten:
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1 kg Flundernfilets, Mehl, eingesottene Butter, 50 g Kochbutter, Zitrone, Petersilie, 10 g gehobelte Mandeln, Salz
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Marinade:
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Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce, Ingwer gemahlen
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Zubereitung:
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Die während ca. 2 Std. marinierte Filets salzen, durch das Mehl ziehen und in eingesottener Butter, bei ca. 180°C goldbraun braten. In kleinem Pfännchen Kochbutter braun werden lassen (Beurre noisette) gleichzeitig die gehobelten Mandeln mitrösten und über die Filets verteilen, garnieren mit Zitrone und Petersilie.
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Beilage:
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Salzkartoffeln, Butterreis
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Forellenfilets in Weissweinsauce |
Zutaten:
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1 kg Forellenfilets (Haut abziehen), 75 g Kochbutter, 1 Glas Weisswein, 1 kleine feingehackte Zwiebel, 2 dl Vollrahm, 2 Eigelb, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
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Zubereitung:
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Eine feuerfeste Form ausbuttern und die feingehackten Zwiebeln darin verteilen. Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und in die Form geben. Weisswein dazugeben und mit Alufolie zudecken. In dem auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 5 - 7 Minuten pochieren. Fische warmstellen und die Flüssigkeit in eine Pfanne abschütten. Auf die Hälfte reduzieren, den Rahm dazu geben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Pfanne vom Feuer nehmen. Mit der restlichen Butter und dem Eigelb aufmontieren. Fische mit der Sauce übergiessen und den frischen Schnittlauch darüber streuen.
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Beilagen:
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Salzkartoffeln oder Trockenreis
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